Le goût du pain tradition
Le métier tel qu’exercé chez Max POILANE requiert une passion certes mais aussi des gestes de vrai professionnel qui apprécie la qualité de la pâte dans toutes ses dimensions sensorielles : le toucher, la température, sa consistance, sa force, … des sensations et des repères qui s’acquièrent au fil du temps passé dans le fournil.
Les hommes et les femmes de l’équipe Max POILANE sont des boulangers et pâtissiers formés aux réalités du métier en alternance entre l’école et l’artisan. Certains ont plus de 30 ans de maison et ne se lassent pas de transmettre leur savoir faire passionné.
La passion se valorise d’autant mieux qu’elle s’exerce dans des pratiques respectueuses de la qualité traditionnelle :
La farine écrasée à la meule de pierre, conservant l’enveloppe extérieure du blé et intéressante pour ses caractéristiques nutritionnelles, digestives et gustatives ; la richesse en vitamines et éléments nutritifs du germe de blé, riche en vitamine E et acides gras essentiels et puissant antioxydant naturel : atouts réputés pour aider à abaisser le taux du mauvais cholestérol.
Le levain date de l’Égypte antique : incorporé à la préparation ; il sert de ferment.
La pate « mère » provient d’une fraction de la fournée précédente, elle a eu le temps de se reposer à température ambiante et de développer les agents de fermentation nécessaires à la « levée » de la pate.
Le pain au levain a plus de goût, est plus riche nutritionnellement et se conserve plus longtemps qu’un pain à la levure.
Sa digestion est plus facile.
Le pétrissage : antérieurement réalisé à bouts de bras, il se fait aujourd’hui à l’aide du pétrin mécanique.
La pate y repose ensuite. Puis elle est pesée, façonnée à la main et disposée dans des paniers en osier revêtus d’une toile de lin naturel.
La levée continue jusqu’à la mise au four.
La cuisson au feu de bois : nos fours sont de type romain en briques et chauffés au feu de bois.
La miche est placée directement sur le pavé réfractaire à l’aide d’une longue pelle en bois.
La cuisson au bois assure une chaleur descendante qui saisit le pain et lui procure une croûte croustillante et le cuit à cœur doucement : que c’est agréable une croûte qui croustille !
A la sortie du four, le pain est posé sur des étagères en bois ou il se refroidit lentement et élimine l’excès d’humidité : c’est le « ressuage ».
La conservation chez vous : le pain bien cuit est vivant, il doit respirer. Attendez son refroidissement avant de le placer dans un endroit frais ou tempéré sans emballage hermétique ; préférez un linge (coton ou lin) qui lui permettra de continuer de respirer sans sécher : une odeur de pain bien cuit développera ses fragrances et exaltera vos papilles !
Nous recommandons de le consommer légèrement toasté au-delà de cinq à six jours.
Le pain se congèle aussi très bien en quarts ou en petits paquets de tranches (à glisser en sachets) de manière à faciliter sa décongélation.
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